Thời tiết mùa Hè đôi khi làm người ta cảm thấy mệt mỏi. Có những ngày thì nóng quá, có những ngày thì mưa nhiều, độ ẩm không khí cao, nên tôi cũng cảm thấy mệt mỏi. Tôi bỗng thấy nhớ món tương bần của bà ngoại ngày xưa. Thấy thèm được ăn món ăn đó. Tương bần bây giờ ngày càng ít và hiếm. Không còn nhiều gia đình làm tương như ngày xưa nữa. Nó cũng không được bày bán phổ biến trên thị trường như những loại nước chấm khác.
Ngày tôi còn là một cô bé, mỗi gia đình trong xóm nhà tôi đều làm những chum tương lớn để trong vườn và ăn quanh năm. Tương bần để càng nâu, ăn càng ngon! Mọi nhà thường làm tương bần vào mùa thu hoạch đỗ tương. Khi ấy cả xóm đều vui. Mọi người hướng dẫn nhau cách làm, cùng nhau trao đổi kinh nghiệm. Ngày đó nông thôn còn rất nghèo. Tương bần là món ăn giàu đạm, dùng làm thức ăn bổ sung protein thay cho thịt, cá, trứng, sữa của những gia đình nghèo. Bữa cơm của họ có đĩa rau luộc, đĩa dưa cà muối chua, chấm với nước tương bần. Nhưng cũng đầy đủ dưỡng chất tương đối cần thiết cho cơ thể con người. Bà ngoại nói vì thế gọi là tương bần. Từ bần trong Hán Việt có nghĩa là nghèo! Nói vậy có nghĩa là tương của người nghèo! Ngày đó mỗi lần làm tương, bà thường cho gia đình tôi một ít. Vị nước tương bần mới làm của bà ngoại rất thơm ngon. Khi tương để lâu ngày thường xuất hiện con hua màu trắng. Lúc này ăn không còn thơm ngon nữa. Bà ngoại tôi thường đun nước tương với lá gừng, hoặc kho với thịt lợn. Vì thế chúng lại tỏa ra một mùi thơm quyến rũ rất đặc biệt. Cách làm tương bần của bà tôi rất đơn giản. Đầu tiên bà lấy cơm nguội để cho lên mốc. Đôi khi bà mua mốc làm sẵn ở chợ cho tiện. Nhưng bà nói, mốc bà tự làm từ cơm nguội, sôi, hay bột ngô sẽ đảm bảo chất lượng hơn. Vì đây là công đoạn khá khó. Người làm không cẩn thận để nước bẩn rơi vào, có thể làm mốc biến thành màu đen, đó là một loại nấm độc. Mốc tốt là loại mốc có màu vàng tươi. Sau đó thì bà ngâm theo tỷ lệ 3 bát mốc, 1 bát muối, 3 bát nước trong một tuần. Hạt đỗ tương bà rửa sạch, phơi khô, rồi rang vàng thơm nức, sau đó thì giã nhỏ, cho vào hũ, trộn với nước sạch dạng sệt như cháo. Rồi đạy lại, nhưng vẫn để có độ thông thoáng nhất định. Mỗi ngày cuấy đều vào lúc sáng sớm. Vì lúc này không khí trong lành, ít vi khuẩn nhất. Sau khoảng 5 ngày thì có tiếng sôi bùng bục trong hũ. Lúc này đỗ tương được xem là đã chín. Vì thế bà đổ lẫn hũ bột đỗ tương ngâm, và mốc ngâm vào nhau, trộn đều, với nước để có độ sánh của nước tương như ý. Sau đó thì đem hũ tương phơi nắng hàng ngày từ 9 giờ sáng đến 5 giờ chiều, mỗi ngày đảo đều một lần, sau 10 ngày là có tương ăn. Các dụng cụ và nguyên liệu làm tương phải tuyệt đối sạch. Nếu không tương sẽ có rất nhiều hua và không ngon, đôi khi còn bị thối! Vì thế bà ngoại tôi luôn tự tay làm, rồi chia cho gia đình các con thưởng thức. Vậy mà cũng đã hai chục năm trôi qua rồi. Những ngày mưa này, tôi thấy nhớ mùi vị của món nước tương bần mà bà ngoại tôi đã làm. Cảm thấy nhớ bà ngoại!
Tác giả: Phạm Thị Hợi
Không có nhận xét nào:
Đăng nhận xét